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投稿日: 2020年1月30日

お味噌屋さんが教える!マイ味噌づくり!

寒い季節に仕込み、夏に発酵させて秋に仕上がる味噌。
この冬“我が家の味”を仕込んでみませんか?
牛久にある自然派ベーグル店「ナチュグル」さんで開催された
味噌づくり教室を取材してきました。

 

牛久にある自然派ベーグル店「ナチュグル」さんが
主催の味噌づくり教室。
講師の山崎英樹さん(やしろ味噌)の軽快なトークで、
和気あいあいと味噌仕込みがおこなわれました。

 

初めての方も、以前作ったことがある方も、
お一人でも、お子様連れでも、簡単にできる味噌づくり体験です。
一からやろうとすると大変ですが、
麹を作る手間、大豆を蒸す手間、大豆を潰す手間などは省いて、
短時間で簡単にできる、
まず体験してみたいという方におすすめの教室です。

 

今回は、「ナチュグル」のオーナー桑名大輔さんにお話を伺いました。

 

★教室を始めたきっかけは?

自分たちが口にするものは、
出来るだけ自分たちの手で作りたいという想いから、
味噌も作ってみたいと思ったのが始まりです。

ナチュグルのベーグルは、
可能な限り自然に近い原材料を使用して作っています。
ベーグルを買いに来てくれるお客さんや
そのご家族と一緒に作ろうと思いました。

イベント販売で一緒になることも多く、
自然派のコンセプトを共有できた龍ケ崎のやしろ味噌さんに
声を掛けたところ快諾して頂き、今年で3年目の開催になります。

 

★お客さんの反応は?

3年前の初回から参加してくれているお客さんがほとんど。
お客様からは
「味噌は大豆からできていることを子どもに教えられて良かった」
「熟成させるにつれて味が変わることや、
毎年味が違うなど家族の会話につながった」
「自分で作ったものは添加物が入っていないので安心して食べられる」
という声が多いです。
リピーターと新たな参加希望者とでキャンセル待ちの回もあります。

 

小さな子も参加も可能?所要時間は?

是非、お子様と一緒にご家族で参加して頂くのが理想です。
熟成されるまで味噌を通して家族の会話が広がります。
開始から終了まで約一時間です。

 

★今後の開催はありますか?

3月21日(土)①13時~②14時30分~で予定しています。
みそ作りは、ナチュグル店舗ではなく、作業所で行います。
住所:牛久市南4ー1ー1
詳しくは自然派ベーグル「ナチュグル」のホームページをご覧くだい。

 

 

牛久市にある自然派ベーグルのお店「ナチュグル」さんは
どんなお店?

牛久市南にあるベーグル屋さん。
自然派の原料にこだわった体に優しいベーグルが人気です。

 

★どんなお店ですか?

原料の小麦は地元の牛久市産で、
栽培期間中に肥料や農薬不使用の小麦を使用して
ベーグルを作っています。
砂糖や卵、乳製品も使用していないので
アレルギーの方でも安心して食べてもらえるように
砂糖や卵、乳製品は使用していません。

 

★お店を始めたきっかけは?

ナチュグルは就労支援の一環として行っています。
体調不良の原因のひとつに、
砂糖や添加物の多く含まれる食事があると考え、
無添加でのベーグル作りを始めました。

 

★人気の商品は?

全粒粉ベーグルが1番人気です。
全粒粉と酵母、塩だけで作ったシンプルなベーグルです。
食事に気を使っている方におすすめです。

 

★ネットで購入できますか?

はい、ネット販売しています。
基本的に冷凍配送ですが、季節と近距離の配送なら常温配送しています。

 

★編集部おすすめポイント

冷凍保存からは半日かけて冷蔵解凍し、
水にくぐらせてからトースターで焼くのがオススメです!

 

手作り味噌の作り方

 

仕込みから8カ月~約1年熟成させて作る手作り味噌。
同じ材料、作り方でも家庭ごとに味が異なるのも魅力です。
そんな愛着が沸くマイ味噌をご家庭でも作ってみませんか?
やしろ味噌の山崎英樹さんに家庭での味噌仕込みを教えていただきました。

 

【材料】※目安

・乾燥大豆…1㎏

・麹…2㎏

・塩(天然の物)…700g

 

【道具】

・たらい等、材料をかき混ぜるための容器

・圧力鍋や大きめの鍋

・ガラス瓶やミンサー、マッシャー等、茹でた大豆を潰すための道具

・熟成容器…プラ樽、陶器

・ラップ

・おもし…500㎖ペットボトル2本
(材料の3割程度の重さ。開栓前のものを用意しましょう。)

 

前日作業

乾燥大豆をよく洗い、大豆の3倍量の水に18時間浸しておく。

 

当日作業

①大鍋に大豆とひたひたの水を入れ火にかける。
沸騰したらアクを取り弱火で3時間煮る。

圧力鍋を使用する場合は、
フタをして強火で沸騰させ、圧がかかったら弱火で約5分。

圧力が下がったら蓋を開ける。
圧力鍋に大豆が入りきらない場合は何度かに分けて煮る。
大豆は乾燥時の2~3倍に膨らむので注意しましょう。
指で潰れるくらい柔らかくなればOK。

 

②ザルに上げて熱いうちに潰す。
二重にした丈夫なビニール袋に入れ、瓶などで叩く。
マッシャーやミンサー、フードプロセッサーでも可。

 

★やしろ味噌さん’S ポイント!
豆は茹で上げてすぐ熱いうちに潰す!
冷めると潰れにくくなります。

 

③麹をタライに出し、よくもみ崩す。
次に塩を入れて、よく混ぜ合わせる。

★やしろ味噌さん‘S  ポイント!
大豆の粒の残り具合は各家庭の好みでOK!それも個性です。

 

④大豆が60℃以下に冷めたのを確認し、③に加える。

★やしろ味噌さん’S ポイント!
麹は60℃以上になると死んでしまいます。
必ず大豆が冷めたのを確認してから混ぜて。

 

⑤大豆と麹と塩が偏らないようによく混ぜる。

※家庭で仕込む場合は大豆を先に潰す。

 

⑥団子を作る。
空気を抜き、熟成樽に仕込みやすい形にするための作業。

 

⑦樽に仕込む。
直接樽に入れても丈夫なビニール袋に入れてもOK。
隙間なく団子を並べ入れ、隙間なく押し込む。
昨年の味噌がある場合は「タネ味噌」として
仕込みの途中で塗り入れる(無くてもOK)。

 

⑧最後に上から体重をかけて空気を抜く。
平らに整えたら、ビニールを閉じずに一晩置く。

★やしろ味噌さん‘S ポイント!
仕込んだ当日はまだ温かいので、一晩フタを開けておく。
仕込んだ味噌が汗をかいてしまいます。

 

⑨翌日、表面にラップをする。
ビニール袋に仕込んだ場合は、口は結ばずにねじり閉める。
おもしを乗せてフタをし、床下収納など、
直射日光の当たらない冷暗所に保管して仕込みは完了。
パントリーなどの収納場所の場合は出来るだけ下段に保管する。

⑩6月中旬から7月中旬になったら、
発酵ムラを抑えるために上下を入れ替える「切り返し」をする。
さらに寝かせると、10月頃から召し上がることができるようになります。

味噌は生きているので、
思いもよらないことで失敗してしまうことがあります。
保管方法や衛生面、仕上がりまでの楽しみ方、困ったときの対処法など、
様々なことを教えてくれる味噌づくり教室に参加して、
マイ味噌づくりにチャレンジしてみましょう!

 

今回ご紹介したお店

自然派ベーグルのお店「Natugel」

住所/牛久市南4-22-25
☎029―875-6362
営業時間/11時~16時
定休日/土日祝・水曜日
駐車場/店舗前に3台あり

HPはこちら!

FBはこちら!

ネット販売もあり。
イベントにも出店、HPをチェック!

 

手造り工房「やしろ味噌」

味噌づくりに使用する大豆は龍ケ崎市産と河内町産、
大粒で高タンパク甘みと香りが豊かな「里のほほえみ」。
麹は自家製のコシヒカリで自家製造しています。
塩は赤穂の天塩を使用。

【味噌の販売】
さくら坂メルカート(守谷市)、たまご屋本舗(常総市)、
ル・ソレイユ(取手市)で購入可能。

ホームページにてネット販売あり。

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